• La rédaction

Le buffet à volonté, une bonne idée ?


Souvent le buffet est associé aux restaurant asiatique, prisé par un public de jeunes affamés qui souhaite pouvoir manger autant qu’il le désire. Le calcul consiste à faire une moyenne entre ceux qui mangent beaucoup et ceux qui sont sensés manger moins. L’arrivée d’une équipe de rugby peut ruiner une marge, mais il ne faut pas sous estimer une équipe de petits rats de l’opéra…

Pour être rentable, le buffet doit être vendu avec une marge très bien calculée. Son problème étant souvent le gâchis. L’impression de gratuité et cette possibilité de goûter à tout et de laisser si on n’aime pas. Certain établissements ont mis en place des règles du type « toute assiette laissée pleine est facturée ». Il faut aussi prévoir de suivre en cuisine et de regarnir les plats rapidement.

Les buffets sont aussi souvent des meubles en tant que tels, réfrigérés, rarement jolis, mais fonctionnels. Il est recommandé de surveiller régulièrement les plats exposés pour qu’ils restent appétissant et chaud pour ceux qui doivent l’être.

Le buffet est souvent associé à la restauration asiatique mais aussi souvent aux lieux tels que les gares, avec le fameux « Buffet de la gare » ou traditionnellement les gens sont pressés et se servaient seuls pour gagner du temps. Les vrais établissements répertoriés Buffet de la gare sont devenus soit des restaurants traditionnels de type Brasserie qui n’ont plus du tout de buffet ou des établissements de chaines. Quoi qu’il en soit ils sont de plus en plus rares à proposer des buffets…

Pour calculer un système buffet, il faut utiliser un logiciel de gestion tel que chr365 qui permet de gérer ses stocks en direct et d’éviter le gâchis et donc de gérer la marge. Autres adeptes du buffet pour une restauration rapide et offrant beaucoup de choix, les clubs de vacances qui ont bien compris son intérêt. Ce type de restauration permet de gérer l’affluence, le all inclusive et le personnel polyvalent. Les GO font l’animation pendant que les clients se servent tout seuls.

Les établissements hôteliers haut de gamme proposent aussi souvent des buffets pour gérer une affluence potentielle aux petits déjeuners. Chacun prend ce qu’il veut et toujours ce système qui tient compte d’une moyenne entre ceux qui mangent beaucoup et ceux qui ne prennent qu’un café ou un thé pour un prix forfaitaire. Les brunchs et les petits déjeuner américains des grands hôtel sont souvent des buffets chics mais non servis à table.

Au risque de me répéter, le gâchis est le problème numéro un, avec le non savoir vivre de certains clients qui confondent offre à volonté avec j’ai payé donc je me lâche… nos amis chinois n’ont souvent pas le choix que de faire payer les assiettes laissées pleines pour un peu de discipline anti-gâchis . Les faits sont têtus, ce n’est pas un hasard si le système buffet est en France réservé à certains repas. Les traiteurs l’ont bien compris et réserve les buffets aux cocktails et aux mariages et autres réunions de famille avec un système où les verrines à la pièce permettent de gérer les prestations en fonction d’un quantité de convives fixe, ce qui simplifie la gestion.

Le système des repas aux buffets n’incluent pas les boissons qui servent souvent à équilibrer les marges sur les menus. Plus on mange, plus on a soif...

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